INTRODUZIONE
Quando si pensa al patrimonio culturale della storia veneziana, il primo pensiero va spontaneamente agli edifici storici e alle chiese. In effetti, si tratta di tramandare ai posteri un grande eredità, piena di fascino e di mistero. Eppure, la tradizione veneziana ha molto da raccontare anche sull’aspetto eno-gastronomico e culinario.
I turisti che visitano la città dei dogi possono fare una pausa nella quale gustare piatti tipici della tradizione: si spazia dalle ricette più rustiche, a quelle più gourmet, per le quali vanno messi in conto prezzi non esattamente popolari.
A Venezia non mancano infatti i ristoranti stellati e di pregio, pronti soddisfare i palati più esigenti. Anche se non è facile trovare locali e ristoranti nei quali il rapporto qualità-prezzo sia sbilanciato verso i clienti, è possibile gustare piatti appetitosi anche nelle trattorie, spendendo cifre più abbordabili.
In virtù della sua posizione geografica, Venezia offre una cucina prevalentemente di mare, anche se non mancano elementi come verdure, riso e polenta.
IL TIPICO PRANZO VENEZIANO
Proviamo a descrivere la composizione del tipico pranzo veneziano:
- come antipasti vengono servite capesante, canoce lesse (cicale di mare bollite), schie (gamberetti di laguna), granseole, granchi fritti, bovoleti (lumache di terra all’aglio) e sarde in saor (sarde marinate e condite con cipolla uvetta e pinoli, derivanti dalla cultura ebraica presente a Venezia);
- proseguendo con i primi piatti, la scelta ricade fra risi e bisi (riso e piselli), piatto principale offerto dal doge in occasione del banchetto per la festa legata a San Marco, e i bigoli, spaghetti di farina e semola, conditi con salsa o ragù di anatra. Sono presenti anche zuppe con ingredienti di terra (a base di trippa) o di mare (come i cannolicchi);
- per quanto riguarda i secondi di mare, abbiamo i calamari ripieni col nero di seppia e il baccalà mantecato; non mancano i secondi a base di carne, come le costine di maiale con le verze, il fegato alla veneziana e l’anatra ripiena. Come contorni, oltre ala già citata polenta, abbiamo i carciofi dell’isola di Sant’Erasmo, detti castraure;
- per terminare, non possono mancare i dolci; tra i più celebri possiamo annoverare il tiramisù, diventato parte del patrimonio eno-gastronomico italiano. Ma esistono anche molti altri dolci, che hanno contribuito in modo importante alla tradizione culinaria veneziana. Tra di essi troviamo i baicoli, simili a delle ostie sottili, che hanno la farina dolce come ingrediente. Caratteristici sono anche gli zaleti, biscotti a base di farina gialla e uva passa, i bussolai, a forma tonda o a “S”, quasi a voler imitare la forma che dall’alto assume il Canal Grande. Completano l’elenco dei dolci tipici il pane dei dogi, composto da mandorle e uvetta, il moro, con ripieno di cacao, mandorle e canditi, la nosea, con nocciole e cioccolato, e la fugassa dolce. Infine se guariamo ai dolci stagionali, nel periodo di Carnevale vengono prodotti i galani, le fritole (frittelle con pinoli e uva sultanina) e le castagnole; in autunno fanno la loro comparsa i mostaccioli di Sant’Erasmo a base di mosto e gelatina, le fave di zucchero e pinoli e il San Martino, composto da cotognata, o in alternativa da pasta frolla rivestita da cioccolato.
CAFFÈ E BACARI
Se un pranzo completo è in grado di fornire al turista un ampio ventaglio sull’offerta culinaria presente a Venezia, è possibile vivere momenti all’insegna del buon gusto anche sorseggiando un buon caffè.
La città lagunare ha una storia tutta da scoprire, anche per quanto riguarda le cosiddette botteghe da caffè; fin dal periodo tardo-rinascimentale, i traffici commerciali della Serenissima crebbero a tal punto da far sì che i mercanti portassero in città merci e spezie dall’Oriente; un esempio è il caffè turco, che divenne molto popolare a Venezia, tanto che, in seguito all’apertura della prima bottega nel 1683, ne aprirono in meno di un secolo altre duecento. Si narra che il Gran Caffè Quadri fu la prima attività a vendere il caffè turco nel territorio veneziano. Sorsero in seguito altri locali rinomati, come il Florian e il Gran Caffè Lavena.
Chi desidera sorseggiare un del buon vino senza recarsi nei ristoranti più in voga, può farlo recandosi in uno dei bacari presenti in città: si tratta di osterie dove gli avventori possono accompagnare un bicchiere di vino (denominato ombra in veneziano) con uno stuzzichino (detto anche cicheto).